En el lineal del supermercado conviven botellas que se parecen mucho pero que no tienen nada que ver: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva a secas y aceite de orujo de oliva. La diferencia de precio tiene una explicación, y la ley la marca con bastante precisión.
Las cuatro categorías de aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
Es la categoría más alta. Para que un aceite pueda llamarse virgen extra tiene que cumplir dos condiciones:
- Análisis químico: acidez de 0,8 % como máximo, además de otros parámetros como los peróxidos.
- Análisis sensorial: un panel de catadores oficial tiene que confirmar que el aceite tiene frutado (huele y sabe a aceituna) y ningún defecto.
Se obtiene solo por medios mecánicos, sin calor excesivo ni productos químicos. Es, literalmente, zumo de aceituna.
Aceite de oliva virgen
También se obtiene solo por medios mecánicos, pero admite una acidez de hasta el 2 % y defectos leves en la cata. Suele venir de aceituna de peor calidad: recogida del suelo, almacenada demasiado tiempo o dañada.
Aceite de oliva (a secas)
Es una mezcla de aceite refinado con aceite virgen o virgen extra. El refinado es un proceso industrial que corrige los defectos del aceite, pero se lleva por delante la mayor parte de los aromas y de los polifenoles. La etiqueta suele decir "contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes".
Aceite de orujo de oliva
Se extrae con disolventes del orujo, la pasta que queda tras sacar el aceite, y después se refina y se mezcla con algo de virgen. Es la categoría más baja.
| Categoría | Obtención | Acidez máxima | Cata |
|---|---|---|---|
| Virgen extra | Mecánica | 0,8 % | Frutado, sin defectos |
| Virgen | Mecánica | 2 % | Defectos leves admitidos |
| Aceite de oliva | Mezcla refinado + virgen | 1 % | — |
| Orujo de oliva | Disolventes + refinado | 1 % | — |
La acidez no es lo que crees
Uno de los grandes malentendidos del aceite: la acidez no se nota al probarlo. No tiene nada que ver con que un aceite sea suave o fuerte, ni con que pique.
La acidez mide los ácidos grasos libres, que aparecen cuando la aceituna se daña, fermenta o espera demasiado antes de llegar a la almazara. Es un indicador de la calidad de la aceituna y del cuidado en la elaboración. Cuanto más baja, mejor. Un AOVE de aceituna sana, recogida en el árbol y molida en pocas horas, suele estar muy por debajo del límite. El nuestro tiene una acidez inferior al 0,2 %.
Cómo reconocer un buen AOVE en casa
1. Lee la etiqueta
- "Aceite de oliva virgen extra": tiene que decirlo literalmente.
- Campaña o fecha de envasado: cuanto más reciente, mejor.
- Origen y variedad: un buen productor no tiene problema en decir de dónde viene y qué aceituna usa.
- Envase: la lata y el vidrio oscuro lo protegen de la luz; si es transparente, guárdalo en un armario.
2. Huélelo
Echa un poco en un vaso pequeño, tápalo con la mano y caliéntalo unos segundos entre las manos. Después huele:
- ✅ Buenas señales: hierba, hoja verde, tomatera, alcachofa, manzana, almendra, plátano verde. Es lo que se llama frutado.
- ❌ Defectos: rancio (frutos secos viejos), atrojado (aceituna fermentada, avinagrado), moho, humedad, vino o vinagre, metálico.
3. Pruébalo
Toma un sorbo pequeño, pásalo por toda la boca y aspira un poco de aire entre los dientes.
- Amargor: se nota en la parte de atrás de la lengua. En su justa medida es una virtud.
- Picor: aparece en la garganta unos segundos después. Es señal de frescura y de polifenoles.
Un buen AOVE tiene equilibrio entre frutado, amargor y picor. Un aceite sin ningún amargor ni picor, plano, o con cualquiera de los olores defectuosos de antes, difícilmente será un virgen extra de calidad.
¿Merece la pena pagar más por un AOVE?
Si lo vas a usar en crudo, sin duda: es donde se notan los aromas y donde aprovechas los polifenoles. Y como es un aceite muy estable, también es una gran opción para cocinar. Un AOVE de cosecha temprana da un paso más en intensidad y en antioxidantes.
En resumen
Solo el virgen extra garantiza aceite de aceituna sana, sin defectos y extraído por medios mecánicos. La acidez no se nota en boca, pero es mejor cuanto más baja. Y la mejor prueba es tu nariz: si huele a hierba y a fruta, y pica y amarga con equilibrio, vas por buen camino.