"Aceite alto en polifenoles" se ha convertido en una etiqueta de moda. Pero detrás del reclamo hay algo muy concreto: los polifenoles son los antioxidantes naturales del aceite de oliva virgen extra, y su cantidad varía muchísimo de un aceite a otro. Aquí te explicamos qué son, qué se sabe de ellos con seguridad y cómo reconocer un aceite que los tiene.

Qué son los polifenoles

Los polifenoles son compuestos que produce el olivo para protegerse. Están en la aceituna y una parte pasa al aceite cuando se extrae por medios mecánicos, sin refinar. Los más conocidos en el aceite de oliva son el hidroxitirosol, el tirosol y sus derivados, como la oleuropeína o el oleocantal.

Solo los aceites vírgenes los conservan en cantidad. El proceso de refinado elimina casi todos, por eso el aceite refinado (y el "aceite de oliva" a secas, que es una mezcla de refinado y virgen) tiene muchos menos.

Qué beneficio está reconocido

Aquí conviene ser riguroso. La Unión Europea solo permite una alegación de salud sobre los polifenoles del aceite de oliva (Reglamento UE 432/2012):

Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo.

Para poder usarla, el aceite debe contener al menos 5 mg de hidroxitirosol y derivados por cada 20 g de aceite, y el efecto se obtiene con una ingesta diaria de 20 g (unas dos cucharadas).

Existe mucha investigación sobre otros posibles efectos, pero esta es la única alegación autorizada. Desconfía de etiquetas que prometan curas o efectos milagrosos.

Cómo se notan al probar el aceite

No necesitas un laboratorio para hacerte una idea. Los polifenoles se notan en la boca:

  • Amargor: lo aportan sobre todo los derivados de la oleuropeína.
  • Picor en la garganta: lo produce sobre todo el oleocantal. Ese picor que a veces te hace toser es una buena señal.

Un aceite muy suave, plano y sin ningún amargor ni picor tendrá, en general, pocos polifenoles. Un aceite que pica y amarga con equilibrio suele tener muchos.

Qué hace que un aceite tenga más polifenoles

1. Recogida temprana

Es el factor más importante. La aceituna verde o en envero tiene mucha más concentración de polifenoles que la madura. Por eso los aceites de cosecha temprana suelen ser los más ricos en ellos.

2. La variedad

Algunas variedades concentran más que otras. La Picual está entre las que más.

3. Una elaboración cuidadosa

Moler la aceituna rápido tras la recogida y extraer en frío (por debajo de 27 °C) ayuda a conservar los polifenoles. Las temperaturas altas sacan más aceite, pero con menos antioxidantes.

4. Frescura y conservación

Los polifenoles bajan poco a poco desde el día del envasado. La luz, el calor y el oxígeno aceleran la pérdida. Un aceite de la campaña actual, bien guardado, tendrá más que uno de hace dos años. Te damos las claves en cómo conservar el aceite de oliva.

Cómo elegir un aceite rico en polifenoles

  • Virgen extra, siempre. Ni "aceite de oliva" ni orujo.
  • Cosecha temprana y de la campaña más reciente.
  • Protegido de la luz: en lata o vidrio oscuro, o guardado en un armario si la botella es transparente.
  • Pruébalo: busca amargor y picor equilibrados.
  • Si el productor publica un análisis de polifenoles, mejor todavía.

Cómo aprovecharlos

Úsalo en crudo siempre que puedas: en tostadas, ensaladas, cremas o sobre el plato terminado. Dos cucharadas al día, como parte de una dieta variada, es la cantidad a la que se refiere la alegación europea.

En resumen

Los polifenoles son los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra. Se notan como amargor y picor, abundan en la aceituna verde y se pierden con el tiempo y una mala conservación. Para aprovecharlos, elige un AOVE fresco, de cosecha temprana, y tómalo en crudo.

Nuestro aceite es Picual de cosecha temprana, extraído en frío. Puedes verlo aquí, y si quieres el de esta temporada en cuanto salga, resérvalo en la preventa.