Si alguna vez has comprado aceite de oliva de Jaén, lo más probable es que fuera Picual. Es la variedad de aceituna más cultivada de España y la que domina el paisaje de olivares jiennenses. Pero que sea la más habitual no significa que todos los Picual sean iguales: según cuándo se recoja y cómo se elabore, puede dar uno de los aceites más intensos y complejos del mundo.
De dónde viene la Picual
La Picual toma su nombre de la forma de su fruto, que termina en un pequeño pico. Se cultiva sobre todo en Andalucía, y en la provincia de Jaén es con diferencia la variedad dominante. Se ha adaptado muy bien a los inviernos fríos y los veranos secos de la zona, y es productiva y regular, de ahí su enorme presencia.
Nosotros solo trabajamos con Picual en nuestros olivares de Sorihuela del Guadalimar, en Jaén. Puedes leer más sobre ellos en nuestra historia.
Características del aceite Picual
Sabor: amargo, picante e intenso
El Picual es un aceite con personalidad. Sus notas más típicas son:
- Aroma: hierba recién cortada, tomatera, hoja de higuera, alcachofa, a veces almendra verde.
- Boca: amargor marcado y picor final en la garganta, con un fondo ligeramente dulce cuando el aceite está bien equilibrado.
Esa intensidad depende mucho del momento de la recogida. Un Picual de cosecha temprana es verde, fresco y picante. Uno de aceituna muy madura es más plano y dulce.
Muy estable
El Picual es una de las variedades más resistentes a la oxidación. Tiene mucho ácido oleico (alrededor del 75-80 % de sus grasas) y un contenido alto de polifenoles. En la práctica, esto significa que:
- Se conserva bien durante más tiempo.
- Aguanta muy bien el calor al cocinar y al freír.
- Mantiene sus cualidades más tiempo una vez abierta la botella.
Rico en polifenoles
Los polifenoles son los antioxidantes naturales del aceite y los responsables de su amargor y su picor. La Picual está entre las variedades que más concentran, sobre todo en cosecha temprana. Lo explicamos en detalle en polifenoles del aceite de oliva.
Picual frente a otras variedades
| Variedad | Perfil | Estabilidad | Ideal para |
|---|---|---|---|
| Picual | Intenso, amargo y picante, notas verdes | Muy alta | Crudo, guisos, fritura, conservas |
| Arbequina | Suave, afrutado, manzana y almendra | Baja | Crudo, repostería, quien busca suavidad |
| Hojiblanca | Equilibrado, algo dulce con final picante | Media | Uso general |
| Cornicabra | Intenso, notas de manzana verde | Alta | Crudo, platos de cuchara |
Ninguna es "la mejor": son estilos distintos. Si te gustan los aceites con carácter y que se noten en el plato, la Picual es tu variedad.
Cómo usar el aceite Picual en la cocina
En crudo es donde más se aprecia:
- Tostadas con tomate y sal.
- Salmorejo, gazpacho y ajoblanco.
- Ensaladas con ingredientes con sabor: tomate de temporada, cebolla, aceitunas, bacalao.
- Sobre legumbres, cremas de verduras o pescado a la plancha, justo antes de servir.
Para cocinar, su estabilidad lo hace perfecto para sofritos, guisos y asados. Para freír es de los mejores, porque aguanta la temperatura sin degradarse rápido.
Un consejo: si el amargor te resulta fuerte al principio, pruébalo con pan y tomate. El tomate equilibra el amargor y descubrirás los aromas verdes.
Cómo elegir un buen Picual
- Que sea virgen extra. Si tienes dudas sobre qué significa, mira cómo saber si un aceite es virgen extra.
- Mira la campaña o la fecha de envasado. El aceite es mejor cuanto más fresco.
- Guárdalo a oscuras. La luz es uno de sus grandes enemigos: si la botella es transparente, mejor dentro de un armario.
- Busca extracción en frío y, si te gustan los sabores intensos, cosecha temprana.
En resumen
El aceite Picual es intenso, aromático, amargo y picante. Es muy estable y rico en polifenoles, y es la variedad que define el aceite de Jaén. Tanto si lo quieres para tomar en crudo como para cocinar a diario, es una apuesta segura.
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