Muchas veces nos preguntan cómo se distingue un buen aceite de uno corriente. La respuesta corta es: probándolos juntos. Cuando pones dos o tres aceites uno al lado del otro, las diferencias saltan a la vista (y a la nariz).
No necesitas formación ni material profesional. Esto es lo que hacemos nosotros cuando alguien viene a casa y quiere entender por qué el aceite temprano sabe como sabe.
Qué necesitas
- Dos o tres aceites distintos. Por ejemplo, el que usas a diario y un virgen extra de cosecha temprana. Cuanto más diferentes, más aprenderás.
- Un vaso pequeño o una copa por aceite. Si tienes vasos de chupito, perfecto. Mejor si son opacos o de color, para que el color no te despiste.
- Algo para taparlos: un platito o la palma de la mano.
- Manzana verde y agua para limpiar la boca entre aceite y aceite.
Una cucharada de cada aceite es suficiente.
Paso 1: caliéntalo un poco
Echa el aceite en el vaso, tápalo y sujétalo con la mano un par de minutos. El calor de la mano lo templa y hace que suelten los aromas. Los catadores profesionales lo hacen a unos 28 °C, pero con la mano es suficiente.
Paso 2: huélelo
Destapa, acerca la nariz y aspira suave y profundamente. Vuelve a tapar y repite.
¿Qué buscas? El frutado: el olor a aceituna. Puede recordar a:
- Frutado verde: hierba recién cortada, hoja de olivo, tomatera, alcachofa, almendra verde. Típico de los aceites tempranos, como la Picual en envero.
- Frutado maduro: fruta madura, plátano, almendra, notas más dulces. Típico de aceituna recogida más tarde.
Paso 3: pruébalo
Toma un sorbo pequeño y repártelo por toda la boca. Después, con los dientes casi juntos, aspira un poco de aire: hará un ruido raro, pero así el aceite llega a toda la boca y los aromas suben a la nariz.
Fíjate en tres cosas:
- Frutado: ¿sigues notando la aceituna, la hierba, el tomate?
- Amargor: aparece en la parte de atrás de la lengua.
- Picor: llega unos segundos después, en la garganta. A veces hace toser, y es buena señal.
El amargor y el picor no son defectos: los aportan los polifenoles, los antioxidantes del aceite. Un buen virgen extra los tiene en equilibrio con el frutado. Te lo explicamos en polifenoles del aceite de oliva.
Paso 4: limpia y pasa al siguiente
Un trozo de manzana verde, un sorbo de agua y a por el siguiente aceite. Empieza siempre por el más suave y termina por el más intenso, porque si no, el intenso tapará al resto.
Cómo saber si un aceite tiene defectos
Si al olerlo o probarlo notas alguno de estos olores, el aceite no es un buen virgen extra:
| Defecto | A qué recuerda | Por qué aparece |
|---|---|---|
| Rancio | Frutos secos viejos, cera | El aceite se ha oxidado |
| Atrojado | Aceituna fermentada, avinagrado | La aceituna esperó demasiado antes de molerse |
| Moho | Humedad, sótano | Aceituna con hongos |
| Avinagrado | Vino o vinagre | Fermentación de la aceituna |
| Metálico | Metal | Contacto prolongado con superficies metálicas |
Un aceite plano, sin ningún aroma, amargor ni picor, tampoco es un defecto oficial, pero suele indicar un aceite muy suave, viejo o de poca calidad.
Una idea para hacerlo divertido
Sirve los aceites sin decir cuál es cuál y que cada uno apunte cuál le gusta más y por qué. Casi siempre pasa lo mismo: el aceite que más sorprende es el temprano, el que más pica. Si quieres saber exactamente qué mirar en la etiqueta, te lo contamos en cómo saber si un aceite es virgen extra.
¿Quieres un aceite intenso para comparar? Nuestro AOVE temprano sin filtrar de primera cosecha 26/27 es perfecto para una cata: verde, amargo y picante, recién salido de la almazara.